十堰这家店传承南京老味道，薄皮小包里竟藏着那么多秘密

十堰广电讯（全媒体记者 翁红 徐静）寻访车城老店，6月13日，记者走进位于张湾区大岭路的南京汤包馆，看看这家美食老店是如何把南京老味道留在十堰并生根发芽的。

“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤。”这是吃汤包的十二字口诀，半透明面皮兜着一包汁水，小心咬下，汤汁溢出，美味直达胃部，再来一口鸭血粉丝汤，对于附近居民来说，这是晨间最寻常又最惬意的享受。“这里的汤包汁水多，皮薄，馅儿厚，口感特别好，吃了一、二十年，一家三代都吃。”食客任女士对记者说。

26年前，宋陆平从南京来到十堰。当年，宋陆平请来了正宗的南京汤包师傅，南京汤包馆正式开业，厨师朱光辉便跟随南京来的老师傅学习包汤包的技艺，师傅的绝活他一直铭记于心。“包子口要捏紧，不能漏汤，擀皮子要中间厚，边缘薄，剂子要大小一样。”朱光辉说道。

制作南京汤包首先考验师傅和面的水平。朱光辉介绍，制作汤包的面选用高筋面粉，而大包子则是中筋面粉，高筋面粉的优点在于面皮蒸出来有嚼劲，口感更有弹性，人工揉面、醒面反复三到五次，约半个小时，面就比较光滑了。

为了做出真正的“薄皮”小包，每个面皮都有固定的重量，擀面皮的手法也十分讲究。朱光辉介绍，剂子保持在13克左右，面皮的周围要擀得薄一点，中间厚一点。

面皮擀好，开始包汤包，朱光辉从冰箱拿出一盒早上新鲜制作的馅料。他说，每天100斤前夹肉，七分瘦三分肥，口感较好，皮冻是汤包的精髓，把猪皮刮洗干净后开始熬制，熬化后放入冰箱，冻好后打碎，拌到馅里，再包进包子里，一蒸就化。

起初，朱光辉做的汤包秉承了南京人一贯的口味，味鲜偏甜，刚入口还好，吃多了总会觉得有些发腻，为制作出适合本地口味的馅料，朱光辉对甜度做了调整。

他问了很多老顾客，尝试了很多次，由之前60斤肉、1斤盐、1斤半白糖，改为1斤盐、1斤2两白糖，口味更适合十堰人了。

南京汤包的包法也比较独特，朱光辉说，包子口要捏紧，不然会漏汤，皮12克左右，馅儿最多25克，包出来的包子33克左右。

这样的标准，对于从业多年的朱光辉来说已经习以为常，但对于学徒来讲，至少要学一年半载才能出师。为了提高生产标准和效率，6年前，店里引进了专业机器用于包汤包。

南京汤包馆厨师郑强介绍，用机器包出来的汤包，大小和形状更加标准化，也省时省力。

一台小小的机器，一上午就能生产出店里全天的用量，代替了以往10个人一天的工作量。26年的时间，这家店由原来的40多平米扩展到现在的200平米，品种也由原来的3、4种，增加到现在50多种，回头客越来越多。

传统不守旧，创新不忘本，朱光辉始终坚持选用新鲜食材，保持传统工艺制作汤包，让美味最大限度释放出来，让传统饮食文化得以传承和发扬光大。

朱光辉说，店越大，生意越好，就越要坚守初心，让更多人吃到以前的老味道。

编辑：张红艳